ブライン液って本当に効果あるのか疑問な方
とんかつ用のお肉でも柔らかくなるのか知りたい方
美味しいローストポークを作りたい方
こんにちは。まさです！
本日は『検証！ブライン液に漬けたローストポークを比較してみる』を紹介します。
そこで本日はブライン液に漬けた物と漬けてない物の２種類を食べ比べしてみました。
ヒルナンデスでも紹介された『ブライン液』どこまで美味しくなるのか気になりますよね。
1981年生まれの41歳。コック歴21年。
福岡の調理師専門学校を卒業後にフレンチレストランに就職。
23歳でホテルハイアットリージェンシーへ転職し修行を積む。
26歳の時、全国に展開しているクリエイト・レストランツに入社。
後に料理長まで出世し店長業務を兼任する。
その後、商品企画部に移り若手料理人の育成や海外事業部で中国での新規出店立ち上げ業務などに注力する。
現在はベンチャー企業に転職し、小さな居酒屋で目の前のお客さんに料理を振る舞っている。
ブライン液でローストポークはどう変わった？
検証した結果を先にお伝えします。
食べ比べると、やや柔らかいのが分かる
お肉の水分を逃さないので、焼いても縮まなかった
冷めても柔らかい
お肉の中まで味が染みこんでいる
食べ比べの結果、若干ですが柔らかいと感じました。
劇的に柔らかくなる訳ではありませんが、焼いても豚肉が縮まない事、冷めてもお肉が柔らかかった事に関しては、漬け込んで良かったと思います。
豚ロース肉にブライン液はやった方が良いのかと聞かれると、答えは『時間と手間があるなら』でしょうか。
ブライン液に漬け込んだ方が美味しくなりますので、やれるならやった方がいいですね。
ブライン液に漬け込んだ過程をご紹介
今回検証した豚肉はこちらです。
とんかつ用のお肉として近隣のスーパーでも売っているのではないでしょうか。
ブライン液を準備します。
- 水100cc
- 塩5g
- 砂糖5g ※今回の砂糖は三温糖を使用しています。
お肉を漬け込む際は、スーパーのポリ袋などを使いましょう。
なるべく空気を入れないように袋を閉じます。
このまま冷蔵庫で3時間寝かせます。
3時間経過後、ブライン液から取り出します。
水分はしっかりと拭き上げています。
写真では分かりづらいですが、肉眼では全然違います。
水分をしっかり含んでいる為、ふっくらしてお肉の細胞もイキイキして見えます。
一方こちらは何もしていない豚ロース肉。
細胞のイキイキした感じも見られず、ふっくらした感じもありません。
見た目の違いは一目瞭然でした。
問題はここからですね。
焼いた後と食感が気になる所。
焼いたあとの写真がこちら。
左はブライン液に漬けてないお肉、右側がブライン液に3時間漬け込んだお肉。
焼き上げ後、かなりの差がでました。
明らかに右側のお肉の方が厚みがありますよね。
ブライン液の作用で焼き上げ後も、水分を逃さずキープしてくれているのが分かります。
味の違いはどうでしょうか。
記事の冒頭でもお話しましたが、2枚のお肉を食べ比べてみたので、ご報告します。
中まで味が染み込んでいる
やや柔らかい
水分を多く含んでいるのでプリプリ感がある
やはり、ブライン液を使った方が美味しいですが、絶対オススメ！という訳ではありませんでした。
ブライン液はなぜジューシーに仕上がる？
そもそもなぜ、ブライン液を使うとお肉がジューシーに仕上がるのでしょうか。
水と塩と砂糖がどのように作用しているのかご説明します。
まず水は、お肉に水分を含ませ柔らかくする効果があります。
次に塩は、お肉の表面をコーティングして旨味を閉じ込める効果を持っています。
砂糖は、お肉のタンパク質と水分を結着させる効果があります。
この３つの効果が融合することで、お肉がジューシーに仕上がるという訳です。
ブライン液のメリット・デメリット
ブライン液のメリットは
- お肉がプリプリになる
- 誰でも簡単に出来る
- 下味は不要
- 冷めても柔らかい
やはり一番のメリットはお肉がプリプリになる事ですね。
パサパサなお肉って、味が良くても敬遠されがちです。
どうせなら柔らかい、ジューシーなお肉が良いですよね
ブライン液のデメリットは
- 漬け込みに時間がかかる
- 軽量が必要
この２点でしょうか。
特に軽量は注意が必要です。
塩分が５%を超えてしまうと、逆にお肉から水分が抜け出してしまいます。
まとめ
ブライン液に漬けたローストポークを使った検証、いかがでしたか。
ブライン液は作り方も簡単で、直ぐに活用できる魔法の調味料です。
値段が安い肉も、高級食材のように生まれ変わる事だって出来ます。
ブライン液を活用して、日々の食卓を楽しみましょう。
