こんばんは。
本日は『スパイスのお話 上級編』をお話しようかと思います。
本日の記事の内容はスパイス常備しているけど、もっと活躍できる方法知りたいなぁ・・・って思ってる方必見です。
スパイスをもっと上手に使いたい・・・！
と言う方向けの内容となっております。
スパイスを上手に活用するには、３つの役割を意識しよう
前回のお話はこちらからどうぞ
スパイスの３つの役割を理解しよう
スパイスの役割は大きくわけて３つに分かれます。
- 香りづけ
- 辛味づけ
- 色味づけ
まずはこの３つを意識して、普段の料理へ取り入れてみましょう。
スパイスを上手に使う為には、どの効果が必要なのか？というのを考える必要があります。
なぜなら、辛味が欲しいのに、香り付けのスパイスを入れたら駄目ですよね？
適切なタイミングで、料理への効果のあるスパイスを入れましょう。
香り付けの役割とは
香り付けはカレーなどが代表的ですね。 MIXされたカレー粉やクミン、コリアンダーなどが主です。
そして、スパイスの香りを活かすためには、テンパリングという手法が必要です。
（チョコレートのテンパリングとは違うよ）
テンパリング・・・ 難しそう・・・
と、思った方ご安心ください！
テンパリングとは低温の油でスパイスをじっくり炒めて、油に香りを移すテクニックです。
高温だと焦げてしまい、せっかくの香りも焦げたら、いやーな香りになっちゃいますよね？
なので、じっくりとゆっくり低温から炒めてあげましょう。
調理をしていると、加熱などの影響でスパイスの香りが弱くなってきます。テンパリングをすることで香りの消失を防ぐ事ができるのです。
テンパリングを行う事で、時間が経過してもスパイスの香りが飛びづらくなります。
テンパリングで気をつける事は？
テンパリングで気をつけるべきポイントは２つ。
- ホールスパイスを使う
- 温度調整。常に弱火で炒める
特に温度には最新の注意を払いましょう。
料理を見た時に『美味しそう！』となるのは、香りを感じる瞬間です。
人は料理を口にする前、無意識で鼻で料理の香りを嗅ぎ、その香りの美味しさを感じています。
香りが残るように意識してスパイスを使ってみましょう。
辛味づけの役割とは
辛味づけの役割は、辛味を付ける為に使うのですが、辛味は２種類に分かれます。
舌に来る辛味なのか？ 鼻に来る辛味なのか？
『舌に来る辛味』は加熱しても、辛味は残ります。
『舌にくる辛味』は、唐辛子や鷹の爪、胡椒や生姜などです。
この辛味のスパイスは調理の初期に使いましょう。
（※余談ですが、グリーンカレーに生姜を少し入れ煮込むと、味が引き締まり美味しくなりますよ）
『鼻に来る辛味』は加熱すると、辛味が消えてしまいます。
『鼻に来る辛味』は、山葵やマスタード、大根、わさび菜などです。
これらを使用する場合は、なるべく加熱しないようにしましょう。
この２つの違いを意識して、調理へ活用できれば美味しいスパイシーな料理が、ご自宅で作れますよ！
辛味スパイスによっては、料理への投入タイミングが異なるので注意しましょう
なお、一度つけた辛味は抜けづらいので、辛味をつけたいときは少量ずつ足すことをおすすめします。
色味付け
色味づけに使用するスパイスは２種類あります。
水溶性か油脂性のどちらかです。
水溶性の役割を持つスパイスは、サフランやクチナシ、紅花です。
こちらは油分には溶けないので必ず水分で溶かして使用する必要があります。
サフランは『パエリヤのライス』に使ったり、クチナシは『くりきんとん』などに使用するのがメジャーですね。特にサフランは価格が高いので、レストランでも高級店でしか取り扱いがなかったりします。仕入れ価格も１g約1,000円はする高級品なのです。
続いて油脂性の役割を持つスパイスはターメリックとパプリカパウダー
こちらは、油で溶かして使用する必要性があります。
使用する際は、油で炒めたり、油脂性のものと合わせて煮込んだりしましょう。
色をつけるのが目的のスパイスですので、適度な色がついた時点でOKです。使用量は必要最低限にしましょう。
特にターメリックは土臭い事もあり、大量に入れすぎてしまうと取り返しのつかない臭いが付いてしまうこともあるので、少量ずつ入れていきましょう！
まとめ
如何でしたか？
本日は、スパイスの活用法【３つのポイント】を解説
- 香りづけ
- 辛味づけ
- 色味づけ
香り付けは『香りを飛ばさないようにする』
辛味づけは『舌に来る辛味なら、調理初期』『鼻に来る辛味なら、火をいれない』
色味づけは『使いすぎには注意。必要最低限で』
それぞれの活用法のポイントや、注意点など参考にして、スパイスを上手に取り入れてくださいね。
みなさんの普段のお料理でスパイスをもっと上手に活用できれば、普段のお料理のグレードが１ランク上がること間違いなし。
