塩ってそんなに効果を持っていたの？
料理に欠かせない塩。お肉やお魚に一振りするだけで美味しくなる特徴をもつ。
しかし、塩には味付けだけではなく、素材の特徴を伸ばす効果がたくさんある。
本日はその『９つの効果』をご紹介しますね。
塩がもつ『９つの効果』
引き締める効果
塩をかけることによって、水分を引き出し肉や魚などの身を引き締める。
通常、焼く前に味付けの目的で塩をしていると思いますが、合わせて身を引き締める効果も出ています。
ただ、こちらは岩塩などの粒の粗いものは、溶けにくく身を引き締める効果は期待できません。粗塩あたりを使うことをおすすめします。
色を綺麗にする効果
緑色の野菜の色を鮮やかな緑色にしてくれる。
ブロッコリーやオクラなどの緑色の野菜を茹でる際には１％の塩を入れると良いです。（１Lの湯だと塩小さじ2）
色を保つ効果
変色を防ぐ。りんごを塩水につけると変色を防いでくれる原理ですね。
何故、変色してるのかと言うと、酸化酵素と反応してるから。
白色野菜（白菜やゴボウやレンコンなど）を塩水に付けることで、ナトリウムイオンが壁となり酸化酵素との反応を止めてくれ、変色を止めてくれる作用があります。
脱水効果
塩の持つ浸透圧を利用して、食材から水分を抜きます。お漬物なども脱水効果です。
漬物に塩を使わないと、固くて水っぽい野菜のままです。
玉ねぎなどの野菜を炒める場合も、少し塩をするだけで水分が早く抜け美味しく仕上がります。
固める効果
茶碗蒸しなど、塩無しだと固まりづらくなります。
塩に含まれる、塩化ナトリウムが卵のタンパク質の凝固を促進するためです。
ぬめりを抑える効果
里芋の下処理には必要です。里芋特有のぬめりを洗い流したり、吹きこぼれを防いでくれます。
崩れにくくする効果
ハンバーグやロールキャベツなどのミンチを使った料理は塩を入れてこねる必要があります。
そうすることで、食材が崩れにくくなる効果がでてきます。
粘りをだす効果
かまぼこなどのすり身食品には塩分は欠かせません。
魚肉に塩を加えて、すりつぶす事により、かまぼこの素となるタンパク質が溶け出し、かまぼこ特有の粘りのあるものが生まれる。
防腐効果
脱水して塩漬けなどの防腐効果の食材を作る事ができる。
浸透圧により水分を引き出し、微生物を死滅させ、干し肉や魚の干物などの保存食を作る。
まとめ
本日は塩がもつ９つの効果のお話いかがでしたか？
私達の生活に欠かせない塩
塩は単に味を付ける目的だけではなく、旨味を引き出させる効果や水分を抜く効果など様々です。
塩の使い方次第で、美味しくもなるし、まずくもなる。
塩の扱い方って簡単そうに見えて、一番むずかしい調味料なのかもしれないですね。
